Ondernemer Thierry Smagge (45) is oprichter en eigenaar van Bistrobar Indonesia en deelnemer bij KHN Telecom, een van de vele brancheorganisaties waar sTN voor werkt. Wij gingen met hem in gesprek. Zeven jaar geleden startte Thierry dit restaurant op met Ron Blaauw, chef kok en culinair ondernemer met dezelfde passie voor ondernemen als Thierry. Het restaurant heeft een high end Indonesische keuken. Ze serveren rijsttafels, maar ook verfijnde à la carte gerechten. Sinds een jaar runt Thierry de zaak zonder Ron. We spraken hem over groei, het belang van bereikbaarheid en zijn grootste uitdaging voor komend jaar.

Thierry, je hebt een goedlopend restaurant. Hoe is jou dat gelukt?

'Eerlijk? Met horten en stoten! Ik begon met een concept voor een jonger publiek. Dat werkte niet omdat Haarlem meer een gezinsstad is. Ron Blaauw heeft me toen geholpen om dat concept uit het slop trekken. Ondertussen zijn we een paar jaar verder en loopt het restaurant fantastisch. Zelfs de dinsdagen zitten nagenoeg vol. Maandag zijn we nog gesloten, dat is nog een staartje van het tekort aan personeel. Maar ik denk binnenkort zeven dagen in de week open te kunnen.'

Waar moet je goed in zijn als horeca-ondernemer?

Mijn telefonie en website neem ik af bij KHN Telecom. 
Over mijn ervaring met hen kan ik kort zijn: ik spreek ze nooit, dus dat gaat goed. 
Als ik meerdere keren per maand met ze aan de telefoon zou hangen, dan zou er iets mis gaan. Maar ik heb ze nog nooit hoeven bellen. We zijn ooit eens overgestapt naar een andere internet provider op advies van KHN Telecom. Die migratie liep perfect. Ik heb dus eigenlijk niks te vertellen, wat een goed teken is.'

Wat zie je als de grootste uitdagingen voor komend jaar?

'Als je me dit 2 maanden geleden had gevraagd, dan had ik gezegd: ‘personeel’. Maar personeel is er nu in overvloed. Wat nu de grootste uitdaging is, zijn de stijgende prijzen. Ik doe er alles aan om de prijs naar onze gasten niet te verhogen. Want ook zij hebben last van hogere kosten en op een gegeven moment blijven ze dan gewoon weg. Hoe we dat oplossen? Door zo sterk mogelijk in te kopen. Ik koop bijvoorbeeld niet alles bij 1 leverancier in. Dat kost wat meer tijd en energie, maar als dat zijn vruchten afwerpt, is dat oké.'

Wat wordt er nog wel eens onderschat aan het beroep van horeca-ondernemer?

'Mensen denken dat je heel veel geld verdient. 
Ze zien de inkoopprijs van een biertje en denken dat we het verschil met de verkoopprijs in onze zak stoppen. Dan vergeten ze even de personeelskosten, de huur van het pand, de website en de energierekening. Van een biertje van €3,25 hou ik zo’n 8 cent over. Ik moet het dus echt van massa hebben. En tuurlijk, als je het goed doet dan heb je het ook goed, maar het is niet zo dat je zonder effort je zakken vult.'

Ik begrijp uit je verhaal dat horeca een uitdagende business is. Wat drijft jou in jouw vak?

'Wat mij drijft in de horeca is het sociale aspect, zoals het werken met jonge mensen. Ik probeer ze iets te leren waar ze later ook iets aan hebben. Maar om heel eerlijk te zijn, ben ik wel toe aan een nieuwe stap. Ik ben een echte ondernemer en wil weer een nieuw concept succesvol maken. Tijdens Corona lagen mijn plannen stil en afgelopen jaar heb ik nodig gehad om de bistrobar stabiel te krijgen. Nu is er weer ruimte om nieuwe plannen uit te werken. Ik heb er al 3 in mijn hoofd, maar wat die worden, ga ik nog niet met je delen.'